Сегодня нормы уборки заведений общественного питания прописаны в документах СанПиН. Здесь прописан не только уход за рабочими местами, но и правила мытья посуды, содержания инвентаря и униформы, оборудования, а также мытья полов.
Мытье посуды
Согласно норм, для мытья посуды нужно использовать посудомоечные машины. Однако без ручной работы тут не обойтись, так как оборудование не может обеспечить полноценную очистку кухонной утвари от остатков пищи и химикатов. Есть общие требования к процессу.
1. Удаление остатков пищи механически.
2. Мытье в посудомоечной машинке с использованием средств для удаления жира и пищи.
3. Очистка во второй части ванной водой, температурой не меньше 40 градусов. Количества моющего средства тут в разы меньше.
4. Далее идет ополаскивание посуды без химикатов.
5. Сушка посуды. После этого ее требуется тщательно натирать.
Это общий процесс, который должен быть соблюден работниками мойки на предприятии.
Кухонный инвентарь
Особое внимание в нормах уделено уборке кухни и мытью кухонной утвари. Для того, чтобы избежать пищевых отравлений, а также чтобы блюда были вкусными, все предметы для работы должны быть чистыми, без запахов, остатков элементов блюд. Есть ряд требований для хранения и уборки инвентаря.
1. Инвентарь, который требуется для разделки сырых и готовых продуктов для приготовления блюд, обязательно необходимо хранить отдельно друг от друга.
2. После окончания приготовления блюд, весь инвентарь следует подвергать термической обработке водой, с использованием профессиональных химикатов.
3. После тщательного мытья, следует ополаскивать кухонную утварь проточной водой от остатков химикатов и пищи.
Также, инвентарь следует обязательно маркировать, например, сырая рыба — это СР, а вот варенные овощи — ВО.
Оборудование
Оборудование необходимо очищать по мере того, как оно загрязняется в течение дня. В конце смены также производится обязательная чистка. Рабочие поверхности поваров следует мыть с использованием дезинфицирующих средств. Важно, чтобы оборудование было выключено из сети в процессе его уборки. Все плиты, фритюр, гриль и т.д., моют только после того, как они полностью остынут.
Полы
Согласно нормам, мыть полы в заведении нужно два раза в день и эту работу выполняет уборщица. В зале, где принимают гостей, убирать можно и чаще, по мере загрязнения поверхности. Особенно тщательной должна быть уборка в зимний и осенний период, когда на улице мокро или грязно. В нормах прописано, что желательно использовать для уборки содово-мыльный раствор в соотношении 200 гр мыла и соды на 10 литров.
Очистка мест хранения продуктов
Уборка в холодильниках и морозильных камерах — один из основополагающих моментов. Очень важно следить за маркировкой продуктов и их состоянием. Уборка холодильников и холодильных камер включает в себя ряд мероприятий.
1. Выброс продуктов, которые имеют истекший срок годности.
2. Все полки следует протереть, а также уплотнители и стенки.
3. Производится обработка ручек и дверцы снаружи камеры или холодильника.
Также обязательно необходимо выметать остатки мусора, если они есть на полках.
Рабочая одежда и правила ее использования
Все работники должны соответствовать дресс-коду и носить униформу. Она должна быть чистой, и не один элемент нельзя убирать. Важно, чтобы элементы одежды хранились в специально отведенном для этого помещении. Повседневные вещи персонала должны храниться отдельно от униформы. Обувь персонала, особенно сотрудников зала, должна быть полностью закрытой.